生活在青海——找回炒面

                        3、找回炒面
    论到青海饮食——特别是农村饮食，肉多菜少、干多稀少曾经是两大突出特点。
    人类饮食都是特定环境下的创造，并逐渐演习成为传统，这比如一个游牧民族，无法不叫其餐桌上经常摆放奶和肉。青海肉多是因为有牧区，有牛羊。菜少是因为青海地势高寒，不宜种菜，也就缺少吃菜的习惯。这一点叫河南移民拿老家比较得非常凸显：啧啧，这儿过年吃多少肉，叫咱在老家不吃一年?咦，这儿的人吃馍不就菜，喝酒咋也不就菜?因为村里种菜少，小时候我常到一个园子里掐当地用作牧草的苜蓿，以供家里做饭。这曾经叫我很不情愿，认为做贼似的，又害怕当地人笑话，吃牲口吃的。后来我们曾叫老家人寄来过好多样菜种，我们种，当地人也学着种，倒是起了一种引领的作用。
    说到干多稀少，我可以摆出下面的事实：初住房东家，我们注意到房东一家早餐馍馍、茶水，中餐馍馍、茶水，或以炒面代替馍馍，晚餐才是一顿带汤的面饭，基本上天天如此。父亲和母亲便窃窃私语，以为他们是缺啥，或者是懒。母亲小心翼翼地询问，反过来叫女房东奇怪，笑呵呵告诉她，在这儿大家都是这种吃法呀，大同小异，我们这才不无惊诧地明白了真相。
    昔日的贵德乡下，庄稼人基本上是不喝稀饭的。而对于河南人，稀饭有米做的，有面做的，是家常便饭，每天最少要有一顿。青海人称移民的面稀饭为糊糊，表现得很瞧不上眼，说那是没吃头了吃的。反过来，移民对青海人干吃馍馍也瞧不上眼，说那馏也不馏，干梆老硬，不磨嘴吗?咋咽下去。后来生活紧张，每人每日2两面，吃不得干的了，面糊糊——这里称拌汤——成了大家的养命汤，想多喝还没有。不过，生活一好转，面糊糊就又从当地人的饭桌上消失了。怪的是移民们对于干馍馍倒吃惯了，没有菜的时候也不说菜了。
    青海干食主要有馒头、锅盔(大而厚的饼子)、火昆锅馍馍(火烧的一种干粮)、油饼、炒面等等，而其中的炒面最具地方风味，也曾经叫移民们最喋喋不休。
    河南也吃炒面，但那是临时把面炒熟了放碗里加水搅着吃，是糊状的东西。青海的炒面可大不相同，那是把原料先炒熟，然后再磨成粉，随吃随取。青海的炒面一磨就是几十斤、上百斤，压进箱柜里吃几个月，吃一年半载。这种炒面从加工到食用有很多讲究，可谓粗食，又是细食。
    那年头炒面是贵德人天天都离不开的食物，居家吃，出外吃，每家都有做工考究的小炒面匣匣，供吃用时拿至面前。好多人家还备有羊皮制做的小炒面口袋，供出门用，炒面装进去防潮，防虫，也不容易弄烂。
    磨炒面的原料很多，有青稞、小麦、燕麦、糜子等等。用以添加的原料也很多，有胡麻、麻籽、干梨片等等。添加这些原料可改变炒面的风味，是变换花样。在诸多种炒面中，青稞炒面最为通常，磨得也最多；糜子炒面最次，干涩，带着很重的苦味，所以一般不单独用糜子磨，而是把它和进青稞或小麦中去。从前有糜子，是因为它可以在收割小麦后复种，现在都不吃了。
    炒面在吃的时候还可以添加东西，如糖啊，油啊，某些干果啊，等等。贵德是多民族地区，炒面曾经是藏民的主食(称之为糌粑)，他们把酥油拌进炒面，就是闻名遐迩的酥油糌粑，吃惯了真是一辈子都想。不过，遗憾的是许多内地人难以接受酥油的膻气。
    大量的炒面都要在水磨上磨。当地另有一种直径一尺左右的小石磨(藏语称拉斯廓)，人一只手可驱动，可以磨少量的炒面，长处是方便快捷。小时候跟着大人去水磨坊磨炒面，我们把炒熟的青稞什么的倒进磨上方的料斗，那原料缓缓地从料斗落下来，流进磨孔，最后从上下磨扇间下雪般落下来的便是炒面了。磨炒面的时候，满磨坊香喷喷的，令磨坊前走过的人都嗅动鼻子。磨炒面和磨一般的面粉不一样，凡在场的人都可以尝尝鲜，评评好坏，说好了主人家高兴，说出不足主人家遗憾，好长时间心里都不是味。村子里谁家的炒面好吃，是时常有比较和评说的。
    炒面可以搅汤喝，许多老人在清晨空腹时这样食用以暖胃。可以“干丢”，即把干炒面送进嘴里，稍稍蠕动嘴以润湿润湿，然后用茶水冲咽下去。但最为通常的是拌着吃。拌炒面不用筷子，用手，一只手端碗，一只手拌，干湿是刚好捏成团。拌着吃不噎人，不呛人，咀嚼后又利于消化。在过去，“拌炒面”是人们生活中随时使用的词儿，是随处要做的事。
    拌炒面可是门学问，是门技术，移民们开始的时候都不会，我到现在也不会。不会拌的人把握不好干湿不说，最大的问题是很容易把炒面从碗里洒出来。当地人常常把客人碗里的炒面装得冒尖，以捉弄和取笑。记得我们家第一次吃炒面是由母亲学着拌，其他人围成一圈看稀罕，结果炒面洒了白白一地，大家笑话，羞得母亲红了脸，撂下碗说，不吃了，这东西咋这么难吃进嘴里。不过，后来学到家的还是母亲，至今她还拌给我们吃。
    移民们不会拌炒面，一开始也不喜欢吃炒面，老说难咽，难咽。后来逐渐吃惯了，也随着知道了炒面的好处。这首先在于炒面易于加工，易于保存，易于食用。加工和保存上面已经讲到了，炒，磨，装起来，就是这。至于食用，那可以说简单到只须另外有水。小时候看到女人们去地里拔草，经常的中午饭就是带几把炒面，提一瓦罐凉开水。母亲就是在地头学会吃了。
    炒面的另一大好处是吃了挡饥，特别是加进酥油、干果之类以后，吃了长时间不饿。经常出远勤的人，用不易损坏的皮袋装炒面带着，体积小，不会坏，吃用时间长，很优越。
    当然，炒面是一种较为简单和粗糙的食物，吃法也过于原始，缺点是长吃、多吃会伤胃，胃不好的人吃了会泛酸水。当年贵德“心口疼”(胃疼)的人比较多，移民们认为这与天天吃炒面有关，并认为就着菜吃也许会好些?即使是当地人也认为炒面吃多了会“站住”(积食)，他们也有吃烦了的时候。因此，他们也会千方百计地改吃其它东西，比如出门的时候炒些面大豆带上，也会多少天不坏。
    一方水土养一方人，炒面的得宠当与昔日高原生存条件的较为简陋和落后分不开。另外比如青海饮食中很有名的面片吧，很多人认为，它的盛行与流传，实在是古时荒原上缺乏必要的厨房用具的缘故：没有盆子，面甚至是在兽皮上和；和好的面无法擀开，那就用手捏捏往锅里揪吧，这又是多么美妙的因地制宜。
    这样说下来，在后来的日子里，炒面从贵德人的餐桌上几近匿迹，也就成了顺理成章的事情：生产水平提高了，经济条件改善了，与内地的沟通也发展了，人们还会不追求较为精美的饭菜?这种变化明显地是从上个世纪七十年代开始的，进入八十年代，已经很少有人家再磨炒面。再往后，有人想吃吃炒面倒难得了。
    牧区可能是个例外，糌粑依然还是主要的食物。不过变化也还是与时俱进的，主要是食物较为多样，商品化的成品、半成品多了，糌粑对于人嘴的控制毕竟也摇摇欲坠。
    炒面在贵德的丢失，还与外来饮食习惯的冲击关系密切。这种冲击使贵德人的饭菜花样丰富多彩，更使贵德人改变了多干食的传统，逐渐接受了诸如稀饭、菜汤等汤汤水水的饮食，蔬菜也比从前吃得多多了。再说喝酒吧，如果没有什么就着，便也难喝成场面。
    实际情况是，如今贵德也还有——或者说又有了炒面吃，这是人们怀旧，是人们又把炒面找了回来，并且把它摆到了超市。细白面吃得多了，精细食品吃得多了，偶尔吃吃粗粮，该是多么好的享受!母亲现在年事已高，吃硬东西没牙，炒面更成了她喜欢吃的东西。
    我无意间发现，县城十字街的柳树下出现了一盘手动小石磨，小石磨的主人是个长花白胡子的老汉。小石磨没冬没夏地呼噜呼噜转着，经常围一圈人，有的要买炒面，有的不一定买炒面，是温旧梦，是看稀罕。老汉的手臂动着，小石磨转着，转着，伴着那一首悠远的岁月的歌谣，依旧香喷喷的炒面从磨缝里飘落下来，飘落下来，在磨下堆成一个圆圈……