藏族饮食文化 | 饮料的类别与制作

       藏族的日常饮料有两大类，即茶和酒。茶有酥油茶、甜茶（奶茶）、清茶等，以酥油茶最为盛行；酒有青稞酒和藏白酒，以青稞酒最为著名。此外，现在无论在城市还是乡村，各种品牌的白酒、啤酒和可乐等饮品已逐渐为人们所接受和喜爱。
       藏族饮茶的历史已十分久远，可追溯到吐蕃时代。据藏文史籍《汉藏史集》（rgya-bod-yig-tshang）记载，吐蕃王朝第36代王都松莽布支（又名赤都松，即khri-vdus-srong，公元676～704年在位）时，藏地出现了茶叶和瓷器。据史载，当时都松莽布支赞普身染重病于宫中静养，一天，一只美丽的小鸟嘴里衔着绿树枝落在王宫楼顶的檐墙上，小鸟在屋顶婉转鸣叫。第二天太阳刚升起时，小鸟又飞来啾啾欢唱，这引起了赞普的注意，命人将绿树枝拾来，发现这是从未见过的树枝叶，赞普将树叶的尖梢放入口中品尝其味，觉得清香提神，口内生津；加水煮沸，成为上好饮料。赞普大喜，命人在吐蕃全境找寻该树枝叶，未果。后来一大臣历尽辛苦在汉地找到了这种树枝叶，采摘回去后熬制饮料为赞普疗养病体，使赞普很快康复。从此，藏族有了饮茶的习俗。藏语称“茶”为“槚”（ja），显然系来自于汉土的文化借词，反映了藏汉民族源远流长的经济文化交流。
       藏族饮茶之风在吐蕃时代就已兴起。李肇《国史补》下卷记有一则关于吐蕃人饮茶的故事： 
       常鲁公使西蕃；烹茶帐中，赞普问曰：“此为何物？”鲁公曰：“涤烦疗渴，所谓茶也。”赞普曰：“我此亦有。”遂命出之，以指曰：“此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此邕湖者。” 
其时江浙、湖广、安徽等地名茶已在吐蕃宫廷中成为常备之物，可见当时饮茶已成风气。而《汉藏史集》中，有专门的章节对茶叶进行分类，详细记载了16种茶叶的产地、特征、烹制和功用，足以证明藏族饮茶历史的悠久和对茶叶精深的了解。

酥油茶

       酥油茶。当称为藏族的第一饮品，是藏族人日常生活不可或缺的重要构成。酥油茶的制作方法分两个步骤，一是熬制茶汁，二是打茶。将砖茶或沱茶加水熬煮成浓汁，滤净茶叶将汁盛入茶罐备用。打茶时，从茶罐中取部分茶汁加上适量开水和盐（浓淡随自己的口味和喜好掌握），倒入专门打制酥油茶的茶桶“董莫”（mdong-mo，意为“桶”）或“槚董”（ja-mdong，意为“茶桶”）中，加入酥油，用“甲洛”搅棍（形似“雪董”的“甲洛”，只是小一些）上下打制几十回合，待水乳交融后倒入茶壶内加热，饮用时倒入茶碗。用优质新鲜酥油打制的酥油茶浓香扑鼻，味道淳厚，十分可口。藏族人的早餐其他食物可以不吃，酥油茶则必饮。有条件的人家一日三餐甚至整日都不时喝酥油茶，过去人们追求的理想生活便是每日能喝上酥油茶和青稞酒，即所谓“槚羌白玛”（ja-chang-spel-ma，意为“茶酒交替喝”）的生活，类似于今日常讲的“小康”日子。打制好的酥油茶平时盛入茶壶置于灶台上保持温热，注意不能煮沸，煮沸的酥油茶味道便大为逊色。现在在城市和有条件的农村，人们广泛使用电动搅拌机打酥油茶，用搅拌机打酥油茶不仅省力，还因搅拌速度快和次数多茶味口感更佳。有的人在打茶时还根据自己的口味在茶中添加奶粉、鸡蛋、奶渣等，这样的酥油茶更是别有风味。而打好的茶多是盛入保暖瓶中，这样饮用时方便，尤其是周末和节假日外出逛林卡时，带上几瓶打好的酥油茶十分方便。 
       酥油茶的制作，是藏族饮食文化的一大发明，是藏族在同汉族互通有无的经济往来（“茶马互市”极大地推动了汉藏间的经济文化交流）的基础上结合自身的环境和物产条件创造性地发明出来的，对藏族饮食结构的改善产生了重要的影响。酥油茶极富营养，酥油脂肪含量高，能产生大量热量以御寒，而茶叶中富含茶碱、维生素和微量元素，具有健胃生津、“消食解腻”的作用，正适合高原以肉奶等高脂肪高动物蛋白为主要食物的民族改善饮食结构的需要。正因为茶叶对高原民族饮食生活的重要意义，茶叶的传入被人们神话，茶叶最初被视为治病疗疾的珍稀之物，随着“茶马互市”的兴盛和发展，茶与藏族人的生活联系越来越紧密，以至难以分离，成为人们日常饮食、迎客送礼、婚庆节日的必备之物，并形成独具藏族特色的茶文化。 

清茶

       清茶。藏语称为“槚当”（ja-thang）。传统的清茶系用砖茶熬煮加入适量盐而成，不加酥油打制，可直接倒入碗内饮用。清茶汁多用作调和糌粑，作饮料时也可在茶碗内放入一小块酥油，待酥油融化后吹开浮油饮用，不断倒入清茶，最后将酥油和茶饮尽。现在城镇居民中有不少人已改喝不用熬煮而用开水泡的清茶。西藏能买到内地的各种名茶，而西藏林芝和错那勒布等地茶场培育生产的高原茶叶则以天然纯净无污染的优良品质成为茶中极品，享誉海内外。

甜茶

       甜茶（ja-mngar-mo）。也是藏族十分喜欢的饮品，尤其是卫藏地区（拉萨、山南、日喀则等地）的城镇十分盛行，甜茶馆生意兴隆。甜茶的打制方法为，用红茶熬汁，滤去茶叶后加入牛奶（可用鲜牛奶，也可用奶粉）和白糖，茶香浓郁，甜而不腻，十分可口，深受人们喜爱。由于甜茶制作方法简单，脂肪含量少，很受人们尤其是年轻人的青睐，在城镇部分人中广有市场，大有取代酥油茶之势。
       饮料中另一大门类便是酒，称为“羌”（chang）的青稞酒早已是世人共知的藏族酒类饮料的代名词。藏族饮酒的历史远远早于饮茶的历史。从目前所知的最古老的吐蕃文献看，其中不乏对酿酒和饮酒的记载。在《敦煌本吐蕃历史文书》传记篇中，便有记载松赞干布时老臣韦·邦多日义策用青稞煮酒，邀请赞普至家中敬献饮宴一事： 
       后，韦·邦多日义策老耄，曝日闲住，适逢墀松赞赞普自辗噶尔往畿曲河谷，邦多日义策乃托请枕·聂多日祖伦转禀赞普“……请大王再盟一誓，赐一物，与我之子孙立盟，”以半克青稞煮酒，敬献饮宴……赞普乃与之盟誓。
       新疆婼羌米兰故城，即楼兰地区出土的吐蕃时期木简中，有几支关于酒的专门记载：
       第418：苯教徒七人及苯教主二人，共九人，分坐两排，伙食相同，吃完晚饭前，每人一天供应十满瓢“头遍酒”，共计酒三“土”（“土”为酿酒粮食单位）。 
       第421：按习俗做一对替身物——朵玛供品。然后，献降神酒。午饭，连续献上迎宾青稞酒三瓢，置一盛酒大碗，顺序饮酒，苯教主讲述往昔古史。 
       第429：二十七名（苯教徒）每人平均五瓢酒。“二遍酒”四瓢半。一百二十二个雇工每人每天三瓢酒。合计“三遍酒”十一“土”半。 
       考古资料为我们探讨藏族的饮酒历史提供了可靠的实物证据。拉萨曲贡新石器时代遗址，首次发现了陶制酒具圈足杯。该杯为“敛口，杯壁外斜，折腹，腹内收。”该杯的用途可能与饮酒有关。1993年9月，西藏山南文管会发掘了扎囊县结色沟吐蕃古墓群，在M3墓中出土陶器10件，其中有高足杯，高足壶各一件。高足杯系“夹砂黑陶，手制并经慢轮修整，单耳，直口，杯通高22.5厘米，杯身高10厘米，口径1.8厘米，高12.5厘米，底部凹陷成圈足，底径14厘米。在杯身外壁及高足底部外壁上刻有菱形纹饰”。而高足壶为“泥质红陶，轮制，火候较高，双系，壶嘴残，敞口，圆肩，鼓腹，高足，底部凹陷成圈足。残高33厘米，口径9.6厘米，腹径13厘米，足径4厘米，胎厚0.2厘米。壶颈部有阴线弦纹数道，弦纹中间饰以水波纹。在腹部饰有一周不规则的菱形纹，壶体的另一面中饰有附加堆纹圆形图案，图案上锥刺有小圆点，由圆点向上以及由两个向上至颈各有一条附加堆纹。正面刺刻以人面纹饰。另在高足上部有一周附加堆纹，下部为宽菱形纹，纹饰内刺有小点，位于残缺壶颈下部有一菱形纹饰。另外，在壶外壁有不规则黑色圆点”。据藏族文物考古专家强巴次仁介绍，高足杯和高足壶当为其时的酒具，高足杯为酒具应当确定无疑。据考，结色沟墓群为吐蕃古墓，传说是吐蕃赞普松赞干布之子芒松芒赞的墓地。        从藏语对酒和酒糟的称谓可知其饮酒的历史更为久远。早期，“酒”（或酿酒粮食）称为stsang或rtsang，后来又称为chang，据藏学专家研究，这一称谓的来源似与古汉语的称谓有渊源关系。汉地在商朝时就有叫“鬯”或“鬯酒”的高级饮料见于甲骨文。西周大盂鼎的铭文中有“锡汝鬯一卣”句。“鬯”的读音zang，与藏酒rtsang或chang十分相近。而藏语称酒糟为“phab”，这与汉语的“粕”亦明显有关系。“粕”即“糟粕”，是酿酒后酒原料的废弃部分，又可用于培育作发酵的酵母使用。从藏族对茶、酒的称谓可以看到藏汉民族经济文化交流的悠久历史。
       青稞酒的酿制方法西藏各地大同小异，为复式发酵法，其酿制过程一般为：将颗粒饱满的优质青稞用清水淘洗干净，除去石子儿、麦皮等杂质，用清水浸泡后（有的地方淘洗后不再浸泡）放入锅内，掺入适量水煮，边煮边用木片搅拌，以免青稞粘锅底烧煳。煮青稞时不能用猛火，多用中火和小火煮两小时左右，当水干青稞熟透时，将煮熟的青稞均匀摊晾于毯子或席子上，并不时翻搅使之湿度和温度均匀，待青稞酒粮变得不凉不烫即温热时拌以酒曲（拌酒曲时的温度很重要，藏族主妇大都是稔熟、高超的酿酒师，凭经验她们能准确把握煮青稞时的火候和拌酒曲时的温度）盛入陶制酒坛，然后密封坛口，用被毯或衣物包裹酒坛后置于储存饲草的房屋中，酒坛周围铺塞以干草或糠秕。包裹被毯衣物、覆盖干草等措施是为了保持坛内酒粮的温度，以利于酒粮发酵。酿酒所需时间的长短取决于温度的高低，一般夏天只需两三天，冬天为一周左右。有时为了保持温度使酒快些酿成，有的人家在发酵时将酒坛放于火塘附近或温度较高的房屋。酒粮发酵好后，加入凉开水或清水，几小时后便酿成酒香四溢的青稞酒了。每坛酒粮可加水酿制三四次，酿出的酒称为头道酒、二道酒、三道酒。头道酒浓度最高，色泽黄里泛青，味道淳厚甘甜，酒香浓郁，是敬神待客的上等佳酿。第二次加水后的酒浓度稍淡，甜里带酸，清冽甘美，饮后沁人心脾。第三道、四道酒色泽较差，甜味淡而酸味浓，人们常作为解渴的饮料，带到田间地头边劳作边饮用。为了使酒浓淡适宜，许多人家酿酒时多是将几道酒掺和调匀饮用，只留少许头道酒以作品尝或敬神招待贵客之用。         青稞酒中还有称为“达羌”的“月酒”（zla-chang）和“洛羌”（“年酒”，即lo-chang）的陈年老酒。这是在酒粮发酵好后不急于加水酿制，而是仍密封坛口放置于房屋的阴凉处，放置月余或数月后加水酿制的酒称为“月酒”，放置一年或数年再加水酿制则称作“年酒”。放置时间越长，酿出的酒越浓郁醇香。过去只有经济条件好的大户人家才酿制，现在普通人家也多有酿“达羌”甚至“洛羌”的。
       藏白酒，藏语称为“博让”（bod-rag），这是相对于“阿让”（白酒）而后起的一种称谓。过去白酒通称为“阿让”。当各种品牌的外地白酒进入藏地后，遂用“博让”专称藏白酒。藏白酒同酒精浓度低的青稞酒不同，它是采用双蒸法——即二次蒸馏获得的酒精度较高的饮料。青稞酒“羌”的浓度一般约为10度，藏白酒的酒精度可达30度左右。历史上，藏白酒多是自酿自饮或馈赠亲友，少量用于出售和交换，以藏东芒康一带和后藏亚东一带所产最为有名。藏白酒的传统酿制方法为：当青稞酒粮发酵后（青稞酒粮的煮制发酵同酿青稞酒无异），取一生铁锅或“汉阳”铝锅，锅底铺垫几层麦秸，将发酵好的酒粮倒入锅内，掺水适量。在锅的中央支3个木杈作支架，上放一个接酒用的陶罐。然后用一口径相当的锅反扣于上，两锅结合部用密封条封严。以上程序完成后，架柴生火，所用木柴多用坚硬耐烧的青冈木，需保持均匀的火力。这样，酒粮在煮沸后蒸气往上冒，遇阻后变成蒸馏水滴落进陶罐，经一段时间的煮制蒸腾，陶罐内的蒸馏水越积越多，开锅取出陶罐，罐内便储满了清澈透明、香气四溢的藏白酒。
       藏白酒酿制的质量（酒香、色泽、浓度等）受制于许多因素，如青稞原料的等级，酒粮发酵的优劣，是否已提取头道酒，以及每道程序是否到位，温度火候是否掌握恰到好处等，当然还有相伴相生的运气的好坏，缺一不可。
       过去人们酿“羌”和“博让”主要是自饮自用和用于交际，如今在商品经济和市场经济大潮中，藏酒已走出家门迈出藏地甚至跨出国门，青稞酒和青稞白酒以其馥郁的芳香和至纯的品质深得人们青睐，西藏拉萨生产的“藏乡醇”系列藏酒，青海、四川和云南中甸等地所产的系列青稞白酒，已逐渐为人们所认识和喜爱。藏酒不仅传播了藏族的酒文化，而且正作为一种具有潜力的产业同藏族的饮食文化、旅游文化相结合，为经济的发展发挥着积极的作用。
       在酒类饮料中，啤酒在人们的现代生活中占据着日益重要的地位。在城镇，啤酒已成为人们日常生活中常见的饮品，更是婚丧嫁娶、团聚送别等聚会的首选饮品。在西藏，啤酒大量进入当地市场是在20世纪80年代中后期，啤酒以其口感好、饮用方便、营养丰富很快得到人们的认可。藏地自产的拉萨啤酒投产后，以其优良的品质、低廉的价格异军突起，迅速占领了西藏的主要市场。拉萨啤酒系用高天洁地纯净无染的雪域泉水酿制，泡沫丰富细腻，口感清爽幽香，已成为啤酒王国中的珍品声名远播，在内地和海外以能喝到拉萨啤酒为一大幸事。
       除茶和酒类饮料外，碳酸类饮料和保健品饮料也在现代藏族人的生活中占有一席之地，像健力宝、可乐等早已为人们所熟悉和喜爱。利用藏地特有植物“红景天”（藏族称su-lo-dmar-po）制成的保健饮料，具有明显的抗缺氧、抗衰老的作用，成为市场上的抢手货，极具开发潜力。西藏各地生产的矿泉水，尤其是“5100天然冰川矿泉水”，以其产于藏北高原念青唐古拉山脉南麓海拔5100米处的纯净山泉而名闻遐迩，通过青藏铁路源源不断地供应内地市场，深受人们的青睐。
       如同饭食和菜肴越来越丰富一样，饮料中传统的与现代的、当地的与外来的应有尽有，人们可以根据自己的喜好选取，日益丰富着人们的生活。

（选自《西藏民俗文化》陈立明 曹晓燕 著  中国藏学出版社 2010年出版）