洛丹：酸奶的味道人生

　　我们行走在城市的各个角落，我们感受到生活的气息，人群中当我们和他们擦肩而过的时候，他们总是善意地对着我们微微地笑着。

　　我们在城市中寻找时光片段，我们总能听到历史的回声，这声音告诉我们，他们曾是历史的推动者。

　　我们在城市中接受文化的熏陶，我们领悟到，城市的文化特质是和他们的性格分不开的，或者说他们就是我们城市的文化基因。

　　他们就是我们这座城市的每一个人。走近他们，就是走进了我们多姿多彩的“文化市象”。

　　西藏有大量游牧民族，他们常年生活在草原上，牛羊奶在用于食用之外，还有大量剩余无法保存，便也酿制成酸奶，这种营养的奶制品很快便成为西藏人最喜欢的食品之一。

　　酸奶是藏族人最喜欢的食品之一。西藏有大量的游牧民族，他们常年生活在草原上，大量的牛羊奶用于食用之后，还有许多剩余的无法保存。于是酸奶，这种营养的奶制品就这样产生了。

　　吃过拉萨酸奶的人，第一感觉是无法言喻的酸，酸得掉牙，酸得皱眉，直至要舀上半碗白糖才能调出酸奶的美味。究竟这种让人一尝难忘的酸奶是怎么做出来的呢，它和内地酸奶的制作又有何不同？

　　在街上我们遇到了卖酸奶的洛丹。洛丹售卖的酸奶在拉萨非常有名，可以说是西藏酸奶的代表。洛丹每天负责运输酸奶到售卖点和各个零售点，而他的老婆则负责流动小摊酸奶的售卖。

　　酸奶，最初源于保加利亚，很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温的作用及其它原因，皮囊中的奶常变馊而呈渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶很快亦变酸。这即是最早的酸奶。

　　一杯酸奶，承载着藏民族千百年的历史文化和生活变迁。在拉萨明媚的阳光下，吃一口酸甜可口的酸奶，整个心情都荡漾开来。
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　　细细问了洛丹才知道，这些酸奶从原材料到生产制作、最后的装杯都由他的家人亲自完成。

　　洛丹的家是个有着两层楼的藏式小院子，而院子对面的一个小小草场就是用来养牛的。草场里几十头牛，洛丹平时负责运输酸奶和运输养牛的草料，他的舅舅益西丹增是这个作坊的拥有者。

　　草场里总共有牛80头，可以产奶的约有40头，他们请了几个挤奶工，每天挤奶两次，分别是早上5点和晚上6点，每日可以挤奶600公斤。由于这些牛全部吃的是青草、青菜叶子和附近酒厂收购来的酒糟，因此健康环保，挤出的牛奶也安全放心。洛丹轻轻走到一头牛身下，为我们示范起挤奶的动作，“这些牛都是有一定脾气的，如果不是挤奶时间来强制挤奶，它们都会不高兴。”

　　洛丹从11岁开始，就帮舅舅做酸奶，至今他36岁，做酸奶也已经有25年了。图为洛丹正在挤牛奶。

　　这些牛全部吃的是青草、青菜叶子和附近酒厂收购来的酒糟，低碳环保。

　　这时，一个挤奶工笑嘻嘻地拎着一桶新鲜的牛奶带我们进屋参观酸奶加工的地方。一进去，看着几架机器，我们才知道，整个酸奶的制作过程已经机械化了。

　　牛奶检测机是最先需要用到的，把将要制作酸奶的牛奶倒入机器内，查看牛奶的水和油脂的成分，要达到一定的比例才能制作酸奶，否则出来的味道就不正宗，这一步主要是防止有人在牛奶里兑水；检测完后，将牛奶通过连接的管道导入冷热缸，600公斤的牛奶大约要加热一个小时，然后将牛奶导入高压均质泵，这时加入菌种和糖，由这个均质泵进行充分搅拌，将牛奶的油脂和水分、菌种等全部充分搅拌，大约需要一个小时；然后再次导入冷热缸进行冷却。最后一步是灌装，在灌装封口机上放置好杯子，随着机器的转动，牛奶就从冷热缸里装到杯子中，并通过紫外线消毒。

　　这整个工作必须早上4点就起来做，一直得忙到12点才结束，这时候的酸奶还没有做好，要发酵6-8个小时，酸奶才凝固成为最终出售的样子。